Блог викладача спецдисциплін Кравченко Тетяни Феодосіївни : МІКРОГРІН

Новітній тренд світової кулінарії та здорового харчування – мікрозелень. Шеф-кухарі каліфорнійських ресторанів ще наприкінці 80-х почали використовувати мікрогрін для прикрашання своїх страв. Потім мікрозелень почали додавати до салатів, смузі, супів, сандвічів і тостів.

Проведені дослідження довели цінність такої їжі для людського організму. Більше ніж через 20 років після вживання мікрогріну в США було опубліковано кілька досліджень. Зокрема Службою сільськогосподарських досліджень USDA.

Ці дослідження визначали корисну складову мікрогріну і строки його зберігання. Було перевірено 25 сортів різноманітних рослин. За критерії були взяті аскорбінова кислота (вітамін С), токофероли (вітамін Е), філохінон (вітамін К), каротин (провітамін А).

Лідерами з концентрації даних вітамінів стали мікрозелень червоної капусти, мікрогрін кінзи, червоного амаранту і дайкона.

Вчені довели, що мікрогріни мали в 5 разів більшу концентрацію вітамінів, каротиноїдів і мікроелементів, ніж їхні стиглі екземпляри рослин.

В мікрозелені майже всіх вирощуваних культур від броколі до вівса, від гороху до люцерни сконцентрована добова норма вітаміну С, каротину, фосфору, заліза, магнію і кальцію. Не кажучи вже про вітаміни, яких там цілий комплекс – D, групи B, PP, E, A, K. Пояснюється це тим, що вони знаходяться тільки на старті свого розвитку і по максимуму використовують запас поживних речовин насіння. Вживання мікрозелені в їжу насичує нас вітамінами, дає запас енергії, сприяє очищенню організму.

Мікрозелень, мікрогрін (англ. microgreen) – це невеликі паростки овочів, зелені і трав, які збирають і вживають в їжу після 7-14 днів від початку посіву. Розміри варіюють від 2,5 до 4,0 см.

Шеф-кухарі використовують мікрогрін, щоб підвищити привабливість і смак своїх страв за допомогою делікатних текстур і особливих смаків. Мікрозелень також відома різними кольорами та фактурами.

Мініатюрна зелень вирощується в спеціально створених для цього умовах.

Іноді мікрогрін плутають з проростками, які також користуються популярністю. Але насправді це технічно різні фази розвитку рослин. Проростки – це тільки проросле насіння. А мікрозелень – це стадія розвитку рослини, коли з'являються перші два листочки. Стебло і листя можна їсти, а насіння і коріння залишаються в субстраті. У проростках, вирощених у воді, з'їдається все. Смак у мікрозелені набагато більш виражений, ніж у проростків. Вирощування мікрозелені займає більше часу, ніж вирощування проростків – 1-3 тижні.

Мікрозелень здатна активно рости без використання будь-яких добрив і стимуляторів. Запасу поживних речовин і життєвої сили в насінні вистачає для активного зростання. Таким чином, одержувана мікрозелень – екологічно чистий і органічний продукт.

Різновидів мікрозелені величезна кількість. Можна вирощувати практично будь-які овочі, салати, трави, злакові та бобові культури. Розглянемо найбільш популярні з них.

• Кінза (коріандр). Має яскраво виражений специфічний пікантний смак і аромат. В її складі багато вітамінів, мікроелементи Р, К та ін. Кінза корисна для серцево-судинної системи.

• Рукола. Містить вітаміни А, С, В, К, В, макро- та мікроелементи – магній, залізо, марганець, йод. Зелень її має злегка гіркуватий смак, ідеально підходить для м'ясних і рибних страв. Активізує обмін речовин, виводить холестерин, підвищує рівень гемоглобіну в крові, зміцнює імунітет.

• Буряк. Добре поєднується з салатами й другими стравами. Містить багато вітамінів, мікроелементів, має тонізуючу дію, позитивно впливає на травлення, зміцнює імунітет.

• Редиска. Має гоструватий, пікантний смак, підходить до м'ясних страв і салатів. Мікрозелень редиски містить багато мінералів, мікроелементів, вітамінів. Вона має протинабрякову дію, покращує травлення.

• Цибуля-шніт. Ідеальна для закусок. Мікрозелень цієї цибулі – тонкі травинки з вираженим, але м'яким цибульним смаком і ароматом. Має здатність знищувати бактерії, очищати кишківник.

• Соняшник. Має приємний аромат і солодкуватий смак, підходить для салатів, м'ясних страв, супів. Ця мікрозелень містить вітаміни Н, групи В, Е, макро- та мікроелементи – магній, кальцій, фосфор, марганець, селен, цинк, а також високоякісні білки, лецитин. Стабілізує кислотно-лужний баланс, зміцнює нервову систему, уповільнює процеси старіння.

• Горох. Відрізняється свіжим ароматом, хрусткою структурою і солодкуватим смаком. Підкреслює солодкі й солоні смакові відтінки, підходить для салатів (в тому числі фруктових), бутербродів. Багата протеїном, вітамінами А, групи В, С, Е, фосфором, клітковиною. Окрім смакової радості (особливо посеред зими) мікрогрін горошку допоможе налагодити травлення, шкірі надасть свіжості і молодості.

• Червоноголова капуста. Відрізняється високим вмістом каротину, аскорбінової кислоти, тонізує, зміцнює імунітет, нормалізує травлення, сприяє очищенню організму. Науково встановлено, що мікрозелень червоної капусти має найвищу концентрацію вітаміну С з 25 видів дослідженої зелені. У ній вітаміну С в 40 разів більше, ніж в дорослій рослині.

• Люцерна. Багата мінералами і вітамінами, мікрозелень люцерни за правом зайняла одне з перших місць серед мікрогрінів, які вирощують сьогодні. Вона знижує рівень холестерину в крові, чим знижує ризик захворювання цукровим діабетом, покращує зір, сприяє схудненню, виводить токсини і шлаки з організму, зміцнює нервову систему.

• Пшениця. Із паростків пшениці роблять фреші для зміцнення імунітету. З його допомогою добре очищається печінка, підвищується тонус всього організму. Позитивно впливає цей напій і на стан шкіри і волосся.

Організм людини засвоює усі біологічно активні речовини, які містить мікрогрін, на 90%. Адже вони перебувають в органічних сполуках. Слід лише ретельно пережовувати паростки.

Мікрогрін додають до вже готової страви після термічної обробки і безпосередньо перед вживанням.

• Тост з мікрогрін. Чудовий тост із житнього хліба зі шматочком сулугуні, часточкою помідору і прикрашений мікрогрін редису, руколи або кінзи.

• Смузі з мікрогрін для схуднення. Банан або полуниця, стеблини селери, огірок або кабачок, лимонний сік, мікрогрін люцерни, соняшника і гороху. Можна додати м’яту. Використовувати завжди тільки один солодкий фрукт.

Мікрогрін – найніжніший мініатюрний варіант зелені. Він не лише додає соковитості, свіжості гарнірам, салатам, смузі та іншим стравам, а й робить їх вишуканими.