Блог викладача спецдисциплін Кравченко Тетяни Феодосіївни : ФУДПЕЙРІНГ

Фудпейрінг (FoodPairing) – це метод поєднання продуктів, що базується на хімічній формулі аромату кожного продукту. Зі шкільної лави всім нам відомо, що при поглинанні їжі у людини включені три основні функції: смаку, зору і нюху. Найбільшу частину вражень від їжі ми отримуємо саме за допомогою нюху – він і визначає 80% смакових відчуттів.

Поняття фудпейрінг (foodpairing) порівняно недавно увійшло в побут кулінарів, його почали розвивати на початку XXI століття. Foodpairing в буквальному значенні означає «правильне» поєднання продуктів один з одним. Основа – аналіз компонентів та ароматів. До основоположників теорії і методики Foodpairing можна віднести Хестона Блюменталя, шеф-кухаря ресторану «The Fat Duck» в Великобританії, одного із авторитетних розробників молекулярної кухні і нових технологій приготування їжі. Він досліджував поєднання білого шоколаду та чорної ікри. При їх детальному вивченні, Блюменталь виявив, що вони мають однакові ключові ароматичні характеристики.

Бернар Лаусс, фуд-інженер, використовував науковий підхід, щоб вивчати та розвивати кулінарію. На основі ароматичних і смакових якостей різних продуктів, Бернар і його прихильники склали коло смаків, яке підняло гастрономію на новий рівень.

Бернард Лаусс представив Інтернет-проєкт Foodpairing Tree, широко використовуваний кулінарами і міксологами при розробці нових страв. Він зі своєю експертною групою розробив комбінації продуктів, які добре поєднуються один з одним, і мають загальні ароматичні компоненти на основі зафіксованих даних аналізу великої кількості продуктів. Для кращої візуалізації в допомогу кухарям і барменам було складено древо фудпейрінга, в середині якого знаходиться продукт, який можна з чимось з'єднати. Навколо нього – інші продукти, які можна комбінувати з центральним. За його допомогою можна підібрати різноманітні продукти, ароматичні якості яких можуть доповнювати один одного. Методологія фудпейрінгу відкриває цілий новий світ можливих комбінацій продуктів.

Смак, текстура, а тепер і запах потрапили під пильне око біологів, хіміків і фізиків – дослідників, чия любов до кулінарії веде вглиб гастрономічних вишукувань і молекулярних експериментів. За останнє десятиліття область кулінарії розширила коло книг з рецептами, діставшись до наукових видань.

Фудпейрінг покликаний розширити наші уявлення про те, що таке смак. Це течія в гастрокультурі, що дозволяє виходити за рамки простих гам та поєднань, при цьому створюючи «унікальний смак і аромат». Це історія про гармонізацію смаків продуктів, які можна комбінувати, щоб отримати абсолютно нові та дивовижні поєднання.

Фудпейрінг – не керівництво до дії, а новий простір для творчості. Він дозволяє вийти за межі звичної гастрономічної культури. Деруни зі сметаною – прекрасно, але куди цікавіше зазирнути в комору ароматів і підібрати коханому овочу інше звучання. Бернар Лаусса до апетитної картоплі пропонує додати гуаву, лічі, бергамот, а також звичні для нас бекон, сир і помідори.

В стравах сучасних і концептуальних кухонь зустрічаються абсолютно різні поєднання: від простих «шоколад-апельсин» до хитросплетених міксів з ферментованих продуктів. І щоб навчитися розуміти тонкощі смакових переливів, потрібні регулярні знайомства з новими і новими поєднаннями.

Адже смак – це м'яз і його потрібно розвивати.