ТЕХНОЛОГІЯ «SOUS VIDE» НА ВАРТІ СМАКУ

«Sous Vide» технологія – одна з популярних в нашій країні і за її межами.  В перекладі з французької означає «під вакуумом», описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично упакованій пластиковій упаковці з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Вакуумування напівфабрикату запобігає випаровуванню вологи та летких ароматичних речовин, що робить страву соковитою з покращеними ароматичними властивостями. [2.]

Технологія приготування їжі під вакуумом, була розроблена американськими і французькими інженерами, в середині 1960-х років, як промисловий спосіб консервування харчових продуктів.

Метод був використаний Жоржем Пралю, французьким шеф-кухарем, в 1974 році в ресторані Труагро (П'єра і Мішеля Труагро) в  місті Роан, Франція. Він виявив, що гусяча печінка приготована таким способом, зберігає свій вигляд, не втрачає надмірно жир і має кращу текстуру.

Приблизно в той самий час на конференції в Зальцбурзі вчений Бруно Гусо (Bruno Goussault) представив результати свого інноваційного дослідження з приготування їжі цим методом. Наразі Гусо вважається топовим експертом методу су-від, і він навчав багатьох найкращих шеф-кухарів у всьому світі. [1.]

Приготування страв за технологією sous vide передбачає наступні етапи: підготовка продуктів (зачистка, порціонування, обсмажування або бланшування, додавання спецій і прянощів); упаковування в вакуумний пакет; вибір температурного режиму; вибір тривалості режиму sous vide за температурними таблицями, рецептами, вимірами; проведення термообробки; швидке охолодження та зберігання, підготовка підігрівом; порціонування, сервірування, подача.

Перша частина технології передбачає запаковування продуктів для уникнення контакту з водою, киснем, що викликає окиснення продукту. Існує кілька варіантів герметичної упаковки: від Zip lock пакетів та обгортання у харчову плівку для нетривалого приготування при невисоких температурах (не вище 65 С), до застосування вакууматорів. Професійні вакуумні апарати дозволяють регулювати силу вакуумування, запаковувати напівфабрикати з рідиною і маринадами, спеціями.

Термічна обробка за технологією су-від передбачає приготування при низьких температурах упакованого продукту в різного виду термостатах sous vide. Існує кілька пристосувань для підтримки термічних режимів в заданих температурних параметрах в професійній кухні:

1. Температурний інверсійний циркулятор (часто його називають термостат су-від soft cooker, су від нагрівач) – це нагрівальне пристосування, яке занурюється в контейнер з водою. Складається з нагрівального елемента, розташованого в водяній бані і помпи для циркуляції води в ємності з метою регулювання температури. Термостати sous vide мають величезні переваги в точності нагріву води і її обсягу.

2. Термічні ванни або водяні печі, або устаткування Sous vide suprime представляє ємність з вбудованою помпою – циркулятором води і теном нагріву. Перевага в здатності герметичного закриття ємності, що дозволяє проводити процес приготування без доливання води. Недоліком є досить великі габарити і обмеження в кількості заготовок яке можна приготувати за один раз технологією sous vide.

3. Температурний контролер, що застосовують в комбінації з рисоварками (кашоварками) або звичайними каструлями встановленими на плиту.

4. Кухонний конвектор може бути використаний для реалізації низькотемпературної технології sous vide. Для цього необхідно попередньо підігріти воду у будь-якій ємності то заданої температури, помістити в неї упакований продукт, нагріту ємність з продуктом встановити в конвектор заздалегідь задавши температурний режим та тривалість обробки. [2.]

Приготування методом sous vide із застосуванням обладнання, що відтворює задані параметри технологічних процесів, дозволить отримати високу якість продукції та дотримання всіх санітарно-гігієнічних норм. Технологія «Sous Vide» в закладах ресторанного господарства розширює асортимент страв, полегшує роботу фахівців ресторанного господарства, дозволяючи робити заготовки страв гарантованої якості, готових до подачі в лічені хвилини. Включення до меню страв оздоровчо-профілактичного призначення, отриманих за умови низькотемпературного приготування, сприятиме розширенню контингенту споживачів.

Список використаних джерел

1. https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%B2%D1%96%D0%B4
2. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26414
3. https://tehnika.expert/dlya-kuxni/kuxonnaya-prochaya/su-vid.html